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COME
SI DEGUSTA IL VINO
La "degustazione"
di un prodotto alimentare qualsiasi, ed in particolare di un vino, consiste
nell'analizzare lo stesso prodotto tramite i sensi della vista, dell'olfatto,
del gusto e del tatto per configurare i suoi caratteri o proprietà'
visive, olfattive e gustative e, quindi, valutarne la "qualità".
Il semplice atto di bere un vino si differenzia nettamente dalla "degustazione"
che, invece, è un atto programmato secondo una precisa metodologia
con l'intento di pervenire ad una disciplinata classifica delle "sensazioni
percepite".
Pertanto il vino per essere apprezzato esige attenzione, persino raccoglimento,
ed il saper analizzare aumenta il piacere di degustare.
ESAME
VISIVO:
Alzando il bicchiere, ci permette di apprezzare l’aspetto del vino
in termini di colore e limpidezza.
| GIALLO
PAGLIERINO MOLTO TENUE |
Tonalità
che può essere presente nei vini bianchi giovani e pronti,
leggeri di corpo e di alcol; altrimenti è uno scadimento della
tipicità causato da un filtraggio violento o da un eccessivo
uso di brillantante |
| GIALLO
PAGLIERINO CON SFUMATURE VERDI |
Alcune
tipologie, di vini molto freschi, presentano pigmenti a tendenza verde.dovuti
alla presenza di clorofilla; il vino tende a conservare per qualche
tempo il pigmento verde del frutto |
| GIALLO
PAGLIERINO |
Tonalità
tipica dei vini della gamma del giallo; si può manifestare
più o meno carico di intensità in ragione dello stato
evolutivo |
| GIALLO
ORO |
Tonalità
di giallo caratteristica, derivante dalla varietà viticola,
dalla scelta vendemmiale ed enologica. Il giallo dorato, non più
vivace, può fornire indicazioni sullo stato evolutivo di un
vino giallo paglierino, conseguente ad una ossidazione |
| GIALLO
AMBRATO |
Colore
che ricorda l'ambra, tipico dei vini passiti e liquorosi; per i vini
paglierini di partenza rappresenta uno scadimento della qualità
(ossidazione) |
| ROSA |
E' il
colore appartenente alla banda del rosso con pigmentazione intermedia
o tenue. Il vino di colore rosa può assumere numerose tonalità
a seconda del tempo di permanenza delle bucce a contatto con il mosto
e/o dell'intensità del colore del vitigno |
| ROSA
CHIARETTO |
Tonalità
di rosso tenue molto trasparente, vivace, tendente al rubino |
| ROSA
CERASUOLO |
Forma
dialettale accettata per distinguere nella gamma del rosso la tonalità
caratteristica color ciliegia |
| ROSSO
PORPORA |
Tonalità
di rosso a sfumature viola simile al colore della peonia e della tonaca
cardinalizia. La sfumatura violacea è più evidente allontanando
l'occhio dal centro del calice verso il bordo |
| ROSSO
RUBINO |
Tonalità
di colore presente nei vini rossi in generale |
| ROSSO
GRANATA |
E' il
colore dei semi del frutto del melograno ed è tipico dei vini
rossi maturi e di notevole struttura |
| ROSSO
ARANCIATO |
Colore
che assumono i vini di notevole corpo nel periodo della maturazione
ottimale |
ESAME
OLFATTIVO: Annusando il vino dopo avergli applicato un movimento
rotatorio, è possibile cogliere una serie di profumi, sprigionati
dal vino (Intensità, Persistenza, Qualità, Descrizione)
Intensità
| MOLTO
INTENSO |
Si dice
di un vino ricco di stimoli provenienti dall'aroma varietale, dalle
tecniche di fermentazione, o da una buona maturazione; è molto
pronunciato ed avvolgente |
| INTENSO |
Si dice
di un vino ricco di stimoli odorosi la cui saturazione al ricettore
arriva in tempi leggermente più lunghi |
| ABBASTANZA
INTENSO |
Si dice
di un vino con stimoli leggeri e delicati |
| LEGGERO |
Si dice
di un vino che presenta un profumo poco evidente e poco pronunciato |
| TENUE |
Si dice
di un vino che per l’esiguità e la leggerezza dei profumi
quasi non stimola l'olfatto |
Persistenza
| MOLTO
PERSISTENTE |
Si dice
di un vino caratterizzato da una successione di sensazioni molto ricca,
continua e molto prolungata |
| PERSISTENTE |
Si dice
di un vino che ha una successione di stimoli odorosi importanti e
prolungati |
| ABBASTANZA
PERSISTENTE |
Si dice
di un vino con una sufficiente successione di stimoli odorosi |
| POCO
PERSISTENTE |
Si dice
di un vino che presenta scarsa successione di stimoli |
| SFUGGENTE |
Si dice
di un vino che quasi non possiede successione di profumi |
Qualità
| MOLTO
FINE |
Indica
un profumo molto distinto e molto gradevole |
| FINE |
Indica
un profumo distinto e gradevole |
| ABBASTANZA
FINE |
Indica
un profumo sufficientemente fine e gradevole |
| COMUNE |
Indica
un profumo mediocre e di poco pregio |
| GROSSOLANO |
Indica
un profumo scadente e di nessun pregio |
Descrizione
| AMPIO |
Vino
di grande espansione odorosa, con varie e diversificate sfumature
conferite da molte sostanze, di norma evolute nel tempo. Il prodotto
manifesta profumi avvolgenti, delicati e fini |
| AROMATICO |
Vino
il cui profumo ricorda in maniera preponderante l'uva da cui proviene.
E' costante nel tempo manifestando i caratteri terpenici delle uve
aromatiche |
| ERBACEO |
E' il
profumo tipico di alcune varietà come il Cabernet Franc, il
Merlot, etc.; ricorda l'odore di erba appena falciata |
| ETEREO |
Caratteristico
odore dei vini maturi i cui profumi fruttati hanno ceduto il passo
a sentori eterei degli alcoli superiori e degli esteri |
| FLOREALE |
Profumi
di vini giovani in cui gli aromi manifestano sentori di fiori |
| FRUTTATO |
Profumi
di vini giovani in cui gli aromi ricordano sentori di frutta fresca |
| FRAGRANTE |
Nei
vini giovani indica un insieme di profumi in cui le manifestazioni
odorose fruttate e floreali sono state amalgamate dai lieviti che
manifestano in parte i loro sentori. Nei vini maturi e di qualità
si manifestano leggeri sentori di frutta matura, di fiori appassiti
ed altre percezioni odorose delicate e fini, in seguito alla scomposizione
e alla ricomposizione di complessi composti chimici |
| NETTO |
Profumo
ben definito e franco, che non presenta interferenze |
| PENETRANTE |
Vino
i cui composti volatili posseggono un’intensità tale da
disturbare i ricettori olfattivi con la loro pungenza |
| SPEZIATO |
I vini
maturati più o meno a lungo, prima in botte e poi in bottiglia,
presentano una gamma di profumi riconducibili a spezie (vaniglia,
chiodi garofano, cannella, pepe, etc.) |
| VINOSO |
Profumo
di un vino appena svinato che denuncia la gioventù del prodotto
ed il cui odore ricorda quello del mosto di fermentazione. Tipico
dei vini rossi nel primo periodo di vita |
ESAME
GUSTATIVO:
Il palato è in grado di rilevare subito le qualità del vino
con i suoi pregi e difetti. La lingua ci permette di percepire la temperatura
e il sapore, distinguendo i suoi valori (Armonia, Intensità, Persistenza,
Qualità)
Armonia
Questo esame si basa, per la componente gustativa pura, sulla comparazione
alla morbidezza e dell'acidita' per i vini bianchi, della morbidezza,
acidita' e tannicita' per i vini rossi.
| DISARMONICO |
Uno
o più stimoli si avvertono con intensità superiore ma
nettamente coprente sugli altri; si contano disarmonie per eccesso
di alcol, di acidi, di tannini, di percezioni amare |
| LEGGERMENTE
DISARMONICO |
Uno
o più componenti, interferiscono nella struttura con un risultato
abbastanza coprente sugli altri |
| ABBASTANZA
EQUILIBRATO |
Uno
o più componenti della struttura, non sono in equilibrio |
| EQUILIBRATO |
Vino
che tende all'equilibrio |
| ARMONICO |
Si
dice di un vino in cui tutti gli elementi della struttura sono presenti
con la stessa intensità e quindi in perfetto equilibrio. E'
quindi anche un vino molto fine ed elegante |
Intensità
Con questo esame valutiamo il massimo valore raggiunto dalle sensazioni
percepite gusto-olfattive (sapori/odori) con il vino in bocca e, quindi,
mantenuto dopo la deglutizione.
| MOLTO
INTENSO |
E' riferito
alla quantità che le componenti assumono a cominciare da quelle
odorose percepite per via retronasale |
INTENSO
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ABBASTANZA INTENSO |
Tali
valori gustativi di norma sono registrati nei vini di qualità |
| LEGGERO |
Gli
stimoli sono carenti oppure accettabili se rientrano nella tipologia
del vino espressa nel disciplinare di produzione |
| TENUE |
Il vino
presenta una carenza generale di stimoli; le percezioni sono sfuggenti
al gusto e, con maggiore evidenza, all'olfatto per via retronasale |
Persistenza
Con questo esame valutiamo la durata temporale (secondi) dell’intensità'
| MOLTO
PERSISTENTE |
Il
vino ha una persistenza gustativa, superiore ai 15 secondi. E' indice
di grande qualità |
| PERSISTENTE |
Il
vino ha una buona persistenza gustativa che è compresa tra
i 10 ed i 15 secondi |
| ABBASTANZA
PERSISTENTE |
Il
vino ha una persistenza gustativa dagli 8 ai 10 secondi (minimo richiesto
per un vino di qualità) |
| POCO
PERSISTENTE |
Il
vino ha una persistenza gustativa tra i 5 e gli 8 secondi |
| CORTO |
Il
vino ha un persistenza gustativa inferiore a 5 secondi |
Qualità
E' la capacità del vino di soddisfare il degustatore qualificato.
| MOLTO
FINE |
Riservato
ai grandi vini, date le loro proprietà complete ed armoniche,
che riescono a destare emozioni |
| FINE |
Riservato
a tutti quei vini che offrono sensazioni particolarmente positive
e fra loro armonicamente equilibrate |
| ABBASTANZA
FINE |
Riservato
a tutti quei vini di qualità fine che presentano sensazioni
positive ed equilibrate, ma di minor pregio |
| COMUNE |
Riservato
a tutti quei vini che, pur non avendo difetti, non posseggono doti
di rilievo |
| GROSSOLANO |
Riservato
a tutti quei vini che, pur non avendo difetti, stimolano sensazioni
marcate con squilibri più o meno evidenti |
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